Tłuszcze

Tłuszcze należą do grupy naturalnych związków organicznych nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w substancjach organicznych. Wszystkie tłuszcze są lżejsze od wody, mogą mieć natomiast różny stan skupienia: stały lub ciekły. W temperaturze pokojowej tłuszcze zwierzęce to zazwyczaj ciała stałe (wyjątkiem jest tran), a tłuszcze roślinne są cieczami (wyjątkiem masło kakaowe i olej kokosowy).

Podział tłuszczów:

• Ze względu na pochodzenie:
• Roślinne,
• Zwierzęce,
• Sztuczne i modyfikowane.
• Ze względu na obecność wiązań podwójnych:
• Nienasycone – występują w dużych ilościach w roślinach,
• Nasycone – produkowane przede wszystkim przez organizmy zwierząt.

Tłuszcze znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym, mydlarskim, włókienniczym
i lecznictwie oraz mają szerokie zastosowanie kulinarne (pieczenie, smażenie, smarowanie).

Rola tłuszczy w organizmie:

• Dostarczają znaczną ilość energii – 9kcal / 1g,
• Są głównym źródłem NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych),
• Są nośnikiem i rozpuszczają się w nim witaminy A, D, E i K,
• Biorą udział w syntezie niektórych hormonów,
• Są magazynowane w organizmie jako zapasowe źródło energii,
• Nadają smak potrawom,
• Są źródłem cholesterolu – składnika błon komórkowych , prekursora wit. D oraz hormonów sterydowych,
• Ułatwiają przełykanie pokarmu,
• Zwiększają sytość pożywienia,
• Hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego,
• Chronią przed nadmierną utratą ciepła jako tłuszcz podskórny,
• Stabilizują nerki i inne narządy w jamie brzusznej, jako tłuszcz około narządowy.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) – kwasy tłuszczowe egzogenne, nazywane również kwasami niezbędnymi. Nie mogą być syntezowane w organizmie człowieka, więc muszą być dostarczone z pożywienia. Żywienie ubogie w NNKT może doprowadzić do zaburzeń chorobowych.

Funkcje NNKT:

• Zapobiegają nadciśnieniu i zakrzepom w naczyniach krwionośnych,
• Budują błony komórkowe,
• Stymulują prawidłowy wzrost organizmu,
• Tworzą niektóre hormony,
• Obniżają poziom cholesterolu we krwi – zapobiegają miażdżycy,
• Utrzymują prawidłowy stan skóry,
• Zapobiegają występowaniu chorób nowotworowych.

Niedobór NNKT:

• Może powodować problemy skórne,
• Powoduje zwiększenie utraty wody w organizmie,
• W czasie ciąży może doprowadzić do niedorozwoju płodu.

Zapotrzebowanie na tłuszcz różni się w zależności od aktywności fizycznej, wieku, płci, stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja) i wagi. Przyjmuje się jednak, że energia czerpana z tłuszczy powinna stanowić od 15% do 35% energii całkowitej diety, z czego 10% w formie tłuszczy nasyconych (organizm potrafi sam je syntezować).

Tłuszcze jednonienasycone powinny stanowić do 15% energii, przy czym NNKT 3-7%. Bardzo ważny jest również stosunek dostarczania kwasów tłuszczowych omega-3 do omega 6. Współczesne zalecenia żywieniowe wyraźnie wskazują na potrzebę zwiększenia spożycia kwasów tłuszczowych rodziny n-3 w stosunku do n-6. Wg. Polskiej literatury proporcja ta powinna wynosić 1:5 (n3/n6). Niestety Polacy spożywają je w proporcjach 1:15. Tak duża ilość omega-6 utrudnia dostęp do organizmu kwasom omega-3, a ten stan rzeczy sprzyja powstawaniu stanów prozapalnych i zwiększa ryzyko rozwoju chorób cywilizacyjnych.

Nie wszystkie kwasy tłuszczowe korzystnie wpływają na zdrowie człowieka. Należą do nich przede wszystkim tłuszcze trans. Kwasy tłuszczowe nasycone także można uznać za mniej korzystne ze względu na dostarczanie mniej wartości względem ich wartości kalorycznej. Nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans to izomery powstałe w wyniku uwodornienia (utwardzenia) olejów roślinnych. Proces utwardzenia powoduje, że zmieniają się ich właściwości. Utwardzenie przeprowadza się w celu zmiany konsystencji olejów roślinnych na stałą. Zwiększa także ich trwałość na światło i temperaturę. Mogą powstać także w wyniku ogrzewania lub smażenia olejów w wysokiej temp. W związku z tym często występują w tłuszczach używanych w punktach gastronomicznych. Z badań Europejskiego Biura ds. Bezpieczeństwa Żywności wynika, że tłuszcze trans podwyższają stężenie „złego” cholesterolu LDL, co może powodować miażdżycę ( -> zawał serca, udar mózgu), a dodatkowo obniżają stężenie „dobrego” cholesterolu (HDL) co jeszcze bardziej zwiększa ryzyko rozwoju choroby niedokrwiennej serca. Tłuszcze trans sprzyjają wzrostowi masy ciała i tkanki tłuszczowej przede wszystkim trzewnej. Duże ich ilości mogą prowadzić do wzrostu insulinooporności, a dalej do rozwoju cukrzycy z otyłością brzuszną. Istnieją także dowody na zwiększoną niepłodność i nowotwory: jelit, piersi i prostaty.

Produkty, w których występują tłuszcze trans:

• Chipsy, chrupki, paluszki, krakersy i wszelkie słone przekąski. Dzięki tłuszczom trans są bardziej chrupkie i lepiej smakują. Im bardziej chrupiące chipsy lub krakersy, tym więcej utwardzonych olejów roślinnych zawierają,
• Słodycze – przede wszystkim pączki, gdyż są smażone na tłuszczach używanych wielokrotnie, a także ciasta, ciastka, herbatniki, biszkopty, produkty czekoladowe,
• Fast-foody – przede wszystkim frytki (z tego samego powodu co pączki).